Slow food no Brasil valoriza culinária tradicional e preserva sabores ameaçados, 29-06-2010

Rachel Botelho
Julliane Silveira

Parece utopia: retomar rituais antigos de preparo da comida, resgatar o contato com a terra, ter na ponta da língua a história de cada alimento que se põe à mesa.

Mas há mais chefs oferecendo esse tipo de experiência a seus clientes, inspirados no movimento “slow food”, que segue os preceitos acima. Um contraponto e tanto às facilidades das metrópoles e à toda comida rápida de cada esquina.

Entre os paulistanos, estão Amadeus, Zym, Brasil a Gosto, Tordesilhas e o novo Casa da Lica. No Rio, Navegador e Eça se renderam aos outros que já seguem a filosofia.

O movimento, que surgiu como resposta ao fast food, para revalorizar a culinária regional, cresceu. Agora, prega também cultivo sustentável e remuneração melhor ao pequeno produtor.

“Antes, quando você comia um prato maravilhoso, não pensava no que estava por trás. Não tinha preocupação com o produtor e o ambiente, era o prazer do momento”, diz Margarida Nogueira, uma das fundadoras do slow food no Brasil.

Na Casa da Lica, em Embu das Artes (a 30 km de SP), são recebidas até 40 pessoas por vez para vivenciarem o que é chamado de “experiência gastronômica”: quatro horas, da entrada à sobremesa.

A maioria dos ingredientes sai dos arredores da casa: shiitake, mel, folhas, flores, galinha e ovos caipiras.

“A comida é feita sem pressa e sem congelamentos. Tudo é fresco. O objetivo é resgatar o prazer em torno da comida e valorizar os alimentos e seus sabores”, descreve o chef, Eduardo Duó.

Enriquecer o paladar também é importante. Já foram incluídos nos cardápios frutas regionais, como o cambuci e o pequi, e resgatados alguns ingredientes esquecidos pela alta gastronomia, como a mandioca.

Um grupo de restaurantes de São Paulo planeja, também, criar um roteiro de casas como essa, onde se provam pratos à moda lenta.

OBSTÁCULOS

Os interessados em aderir ao slow food esbarram na dificuldade de comprar alguns produtos regionais. Os problemas são os custos mais elevados e as dificuldades de transporte: alguns alimentos chegam pelo correio.

Cinco chefs paulistanos tiveram de se reunir para “importar” o arroz vermelho do vale do Piancó, na Paraíba.

Esse esforço é interpretado por críticos como um entrave na disseminação do movimento. “Comer conforme o slow food é mais caro e menos conveniente para muita gente”, disse à Folha o cientista político Robert Paarlberg, de Harvard.

Paarlberg compara os preceitos do movimento à forma africana de produzir comida: “Na África, a produção é totalmente slow food. A preparação consome a maior parte do dia das mulheres africanas. Elas trabalham duro e produzem muito pouco. Por isso, têm baixíssima renda e uma em cada três tem chances de ficar desnutrida.”

Mas, do ponto de vista dos chefs, o esforço é parte do processo. “Para quem quer fazer comida direito, o slow food só contribui e dá aval”, defende Mara Salles, dona do Tordesilhas.

A seguir, conheça melhor fundamentos e projetos do movimento.

ARCA DO GOSTO

É um catálogo criado pelo movimento slow food com alimentos ou produtos considerados especiais pela comunidade e que correm risco de desaparecer – seja pela devastação do seu território de cultivo ou pela perda da receita tradicional. Já são mais de 750 itens no mundo, e 21 deles são do Brasil, como a marmelada de Santa Luzia, o pequi e o palmito juçara. A ligação com uma região geográfica e a produção artesanal e sustentável são critérios de inclusão na Arca. “A maioria dos produtos é nativa, mas alguns têm uma história longa no seu território, como o arroz vermelho”, diz Roberta Sá, da comissão brasileira. Em São Paulo, é possível encontrar alguns produtos da lista como umbu, licuri e baru.

TERRA MADRE

É um encontro mundial de produtores, representantes de comunidades locais, cozinheiros e acadêmicos, que acontece a cada dois anos, desde 2004. O primeiro Terra Madre foi realizado em Turim, na Itália, e reuniu 5. 000 produtores de várias artes do mundo. Nesses eventos, são discutidos temas como biodinâmica e engenharia genética.

FORTALEZAS

São projetos criados para viabilizar a produção e a comercialização de alimentos selecionados da Arcado Gosto. Participam das iniciativas pequenos produtores, técnicos e entidades locais. No Brasil, há nove desses projetos, sendo o do umbu o mais antigo. “As pessoas coletavam a fruta e tinham dificuldade de transportá-la para ser processada. Foram construídas minifábricas nas comunidades e, agora, as mulheres fazem o doce ao lado de casa”, diz Roberta Sá. As fortalezas do aratu (crustáceo de Sergipe) e do pinhão da serra catarinense, foram criadas em 2008.

OFICINAS DO GOSTO

São encontros curtos, com degustações e palestras informais de produtores e especialistas, voltados à educação do paladar. Há degustação e comparações entre produtos da safra e os demais. No Rio, 3.000 crianças já participaram de oficinas sobre mandioca e tapioca.

PIQUENIQUES

Alguns adeptos do movimento transformaram os piqueniques tradicionais em curtas viagens gastronômicas. O chef Sauro Scarabotta,do restaurante paulistano Friccó, organiza reuniões do tipo desde o ano passado. Os grupos liderados por ele já visitaram pequenos produtores de cogumelos shiitake, em Mogi das Cruzes,e uma criação de javalis, em Araçariguama, no interior de São Paulo. “A ideia é aproximar produtores de alta qualidade e consumidores atentos”, diz Scarabotta. Produtores explicam as propriedades do alimento e o modo de cultivo. Depois, as pessoas podem colher e comprar, tudo seguido de um almoço com comida local.

BOM, LIMPO E JUSTO

De acordo com os fundamentos do slow food, o alimento deve ser saboroso, artesanal e cultivado sem causar mal à saúde, ao ambiente ou aos animais. Seus produtores devem receber um “valor justo” pelo trabalho. O ideal é que a produção seja agroecológica -em pequena escala e independente das pressões do mercado.

CONVIVIUM

São grupos locais em que se organizamos 100 mil associados ao slow food em todo o mundo, para fazer degustações e palestras. No Brasil, há grupos em 20 cidades. Cenia Salles, líder do Convivium de São Paulo, já programou visitas a um assentamento agrícola que segue os preceitos do movimento. “É o resgate do prazer, da convivência.”

http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/759080-slow-food-no-brasil-valoriza-culinaria-tradicional-e-preserva-sabores-ameacados.shtml

Vitamina D ajuda a prevenir diabetes, câncer, hipertensão e infecções

05.11.2009 ]

Fernanda Bassette
Julliane Silveira

vitamina D2

Não passa uma semana sem que surja uma nova pesquisa associando a falta de vitamina D no organismo a alguma doença. Os problemas vão além da saúde óssea prejudicada – relação já estabelecida, pois o nutriente contribui para a fixação do cálcio nos ossos. Hoje, estudos mostram que a deficiência pode levar a hipertensão, diabetes, infecções e alguns tipos de câncer.

Há até pouco tempo, os especialistas acreditavam que a discussão sobre a falta da vitamina era desnecessária no Brasil, já que um país tropical recebe luz solar suficiente – a maior parte da vitamina D é sintetizada com a ajuda dos raios solares.

No entanto, pesquisas recentes já apontam problemas entre os brasileiros. Um estudo realizado com 603 funcionários do Hospital Universitário da USP (Universidade de São Paulo) mostrou deficiências da vitamina tanto no fim do inverno quanto no término do verão.

“Ninguém esperava esses resultados para São Paulo. Ainda faltam estudos em outras partes do país, mas talvez seja possível extrapolar os resultados para toda a região que vai de Belo Horizonte ao Sul, principalmente nas grandes cidades”, diz Rosa Moysés, nefrologista do Hospital das Clínicas de São Paulo e autora da pesquisa.

Um outro trabalho, feito por pesquisadores da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo), com 177 idosos que vivem em instituições e outros 243 idosos que moram em casa. Entre os primeiros, 41% tinham níveis muito baixos de vitamina D e, entre os outros, 30%.

“Os números são assustadores. Mesmo trabalhos com mulheres no Recife encontraram grande deficiência, porque elas também se escondem do sol. É um problema das grandes cidades”, afirma a endocrinologista Marise Castro, chefe do Setor de Doenças Osteometabólicas da universidade.

O deficit também existe entre adolescentes. A nutricionista Bárbara Peters, pesquisadora da Unifesp, detectou o problema em uma pesquisa feita com 136 jovens de Indaiatuba (interior de São Paulo) -62% deles apresentavam índice insuficiente de vitamina D.

“Não esperava esse resultado, pois são adolescentes saudáveis que vivem em uma cidade bastante ensolarada.”

Trabalhos feitos em animais mostraram que a vitamina D tem um papel inibidor da renina, hormônio que contribui para elevar a pressão arterial.

Um trabalho finlandês divulgado na semana passada no “American Journal of Epidemiology” confirma o alerta. Por 27 anos, foram monitoradas 5.000 pessoas.

Houve relação entre baixos índices da vitamina e maior risco de derrame e de outras doenças cardiovasculares.

“Pessoas com níveis adequados de vitamina D têm menos risco de calcificação das artérias, pois a vitamina possui uma ação anti-inflamatória”, afirma Marcelo de Medeiros Pinheiro, reumatologista da Unifesp.

O nutriente também estimula a produção de insulina, melhorando o controle da glicose, e diminui a resistência ao hormônio – o que ocorre em quem tem diabetes tipo 2. Sua falta pode favorecer o desenvolvimento da doença.

Tumores de cólon, de próstata e de mama também já foram associados à deficiência de vitamina D em pesquisas. A explicação pode estar no papel da vitamina no ciclo de proliferação celular – a substância ajuda a equilibrar a divisão das células.

Quem tem deficiência da vitamina é também mais vulnerável a infecções, pois o nutriente atua na produção de proteínas antibacterianas.

“Uma das mais estudadas é a tuberculose. Um estudo em laboratório mostrou o papel da vitamina D na doença”, acrescenta Moysés.

Combate

A explicação para as baixas taxas da vitamina no sangue são a pouca exposição ao sol – já que as pessoas passam boa parte do tempo em escritórios – e o baixo consumo de alimentos com o nutriente em quantidade razoável.

Com relação ao sol, ainda existe uma grande polêmica: o uso de filtro solar. Para alguns especialistas, o protetor dificulta a absorção dos raios UVB, responsáveis por atuar na sintetização da vitamina.

Por isso, eles sugerem uma exposição de pernas e braços descobertos por cerca de 15 minutos diários sem filtro.

“O produto certamente diminui a produção da vitamina D. Mas hábitos saudáveis [como exercícios ao ar livre] também podem ajudar a diminuir a hipovitaminose D, pois aumentam a exposição solar, mesmo naqueles que irão usar o protetor”, diz Moysés.

No entanto, Marcus Maia, dermatologista e oncologista da Santa Casa de São Paulo, discorda e diz que não existe fotoproteção tão intensa capaz de impedir a síntese da vitamina.

Ele diz que sete minutos de exposição solar, três vezes por semana, são o suficiente. Maia analisou os níveis de vitamina D no sangue de 50 pessoas: 25 com melanoma (tipo mais agressivo de câncer de pele) e que usavam protetor solar diariamente nas doses recomendadas e 25 pessoas que não tinham a doença.

Ele constatou que nenhum paciente tinha níveis insuficientes da vitamina. “Nem quem precisa usa o filtro solar corretamente. Proteção solar absoluta, capaz de bloquear a síntese da vitamina D, é impossível. Por isso, outras possíveis causas do deficit da vitamina teriam de ser estudadas”, diz.

O consumo de alimentos que contêm o nutriente é indicado, mas não resolve o problema. Só de 10% a 20% do valor diário recomendado podem ser obtido por meio dos alimentos.

Segundo Marcelo Pinheiro, pesquisa feita com 2.400 pessoas constatou que o brasileiro consome cinco vezes menos vitamina D do que o recomendado internacionalmente – que é de dez a 15 microgramas.

Por esse motivos, especialistas acreditam que seja necessária uma política de fortificação de alimentos e de suplementos da vitamina. No Brasil, o nutriente só é encontrado em versão manipulada.

Roseli Sarni, presidente do Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Pediatria, diz que crianças de até 18 meses devem receber suplementação, pois o que ingerem com o leite materno não é suficiente.

Sarni afirma que a suplementação de vitamina independe do fato de a criança tomar sol. Nessa faixa etária, a recomendação semanal é de meia hora se o bebê estiver só de fraldas ou de duas horas se estiver com rosto, mãos e pés expostos ao sol.

Colaborou Cláudia Collucci

Alimentos com mais vitamina D
É indicada a ingestão de 10 a 15 microgramas por dia, além da exposição ao sol.

Salmão
100 g = 7 microgramas

Sardinha
100 g = 4,5 microgramas

Atum
100 g = 3,5 microgramas

Gema de ovo
1 unidade = 0,9 micrograma

Ostra
100 g = 8 microgramas

Leite integral
1 copo (250 ml) = 0,5 micrograma

Leite de soja fortificado
1 copo (250 ml) = 2,5 microgramas

Fonte: Bárbara Santa Rosa Emo Peters, nutricionista, e Marcelo Pinheiro, reumatologista

Sintetizando
A maior parte da vitamina D presente no organismo é produzida com a ajuda do sol.

1 – Uma substância chamada 7-dehidrocolesterol está presente na epiderme;

2 – Os raios UVB do sol entram em contato com a pele e o calor converte a substância em vitamina D3;

3 – A vitamina D3 cai na corrente sanguínea e chega ao fígado;

4 – No órgão, se transforma em 25-hidroxivitaminas D;

5 – Nos rins, se transformam em vitamina D ativa;

6 – Então, participa de processos como fixação de cálcio no osso, absorção de cálcio pelo intestino e funções neuromusculares.

http://www1.folha.uol.com.br

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